Придуманный в Москве французом салат для русских был и есть популярен, и гордо носит имя создателя. Мы предлагаем не игнорировать традицию «Оливье на Новый год», но приготовить новый, интересный вариант. На выбор — три небанальных рецепта и немного истории.

История Оливье

Мода на французский язык и кухню не покидала Россию несколько столетий. Смешались браки, няни, изучающие язык инфанты и прислуга. Давно обитающая в Москве французская семья жила со скромным средним достатком. По счастливому стечению обстоятельств, например, знакомству с одним из самых влиятельных купцов города, младший из сыновей открывает на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». В одном из первых меню значится «Майонез с дичью». Здесь готовили отварные филе рябчиков, заправленные французским соусом, а подавали блюдо с отварным картофелем и парой корнишонов. Со временем ломтики филе и картофеля стали меньше, добавились ингредиенты. К 1904 году, когда на «салат Оливье» уже ходила вся Москва, в его составе значились те же рябчики, картофель, телячий язык, черная икра, раки и омар, корнишоны и соус кабуль, каперсы, отварное яйцо, свежий огурец и майонез. Блюдо стало визитной карточкой ресторана.

Рецепт салата 1903 года, авторства Оливье


Картофель отварной – 1 шт., огурец малосольный – 0,5 шт., огурец свежий – 0,5 шт., филе цесарки отварное – 70 г, язык говяжий отварной – 50 г, мясо краба – 50 г., яйцо цесарки – 1 шт., яйцо перепелиное – 1 шт., майонез – 60 г, икра красная – 10 г, икра черная – 10 г.

Нарежьте маленьким кубиком отварной картофель, малосоленый и свежий огурцы, филе цесарки, отварной телячий язык. Добавьте крабовое мясо, которое нужно разобрать на кусочки руками. Нарежьте отварное яйцо цесарки. Заправьте майонезом и перемешайте. Выложите салат в кольцо для подачи и украсьте зеленью и половинками отварных перепелиных яиц с черной и красной икрой.

Первой в рецептуру вмешалась революция 1917 года, отрезавшая возможность достать большинство «изысканных» продуктов, которые теперь считались запрещенными. Сложные 30-е и война также не сказывались положительно на гастрономии страны. К тому времени «Оливье» уже вполне напоминал нынешний вариант — отварные картофель и морковь, лук и огурец, яблоко и мясо птицы, отварное яйцо, горошек и майонез.

Рецепты Оливье с креветками и икрой

Фото салата Оливье

  • 300 г крупных очищенных креветок
  • 100 г щучьей икры
  • 10 пикулей (различных мелких маринованных овощей — чеснока, лука, перца, стручковой фасоли)
  • 2 огурца
  • 10 перепелиных яиц
  • 1 ст.л. каперсов
  • 1 ст.л. соуса из тертого хрена
  • зелень по вкусу (опционально)
  • майонез

Креветки отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Отварить перепелиные яйца, остудить и очистить. Пикули и огурцы порезать кубиками, добавить мясо креветок, разрезанные пополам яйца, выложить в миску. Майонез смешать с хреном и заправить салат. Подавать порционно, выложив сверху немного икры. (Если готовите большое блюдо, салат можно заправить щучьей икрой, аккуратно смешав ее с остальными ингредиентами).

Оливье с индейкой и горчичной заправкой

Фото салата Оливье

  • филе индейки
  • 2 картофелины
  • 1 большая морковь
  • 1 луковица
  • 3 соленых огурца
  • 2 стебля сельдерея
  • 5 яиц
  • 1 стакан замороженного зеленого горошка
  • 3 ст.л. меда
  • 75 мл соевого соуса
  • 100 мл сметаны
  • 2 ст.л. горчицы
  • укроп
  • соль

Картофель и морковь запечь, остудить и нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать сельдерей и вместе с горошком припустить в подсоленном кипятке 2-3 минуты. Нарезать огурцы, лук, сваренные вкрутую яйца, Индейку замариновать в течении 15 минут в смеси соевого соуса и меда, запечь в духовке при 180С 30-35 минут. Сметану смешать с горчицей и порубленным укропом. Заправить смесью порезанные овощи. Подавать салат, выложив сверху ломтики курицы.

Оливье с говядиной и оливками

Фото салата Оливье

  • 400 г говядины + 1 луковица и морковь
  • 3 картофелины
  • 3 свежих огурца
  • 5 ст.л. консервированного горошка
  • 15-20 оливок (по вкусу — фаршированных лимоном или анчоусами)
  • 3 яйца
  • несколько перьев зеленого лука
  • майонез
  • соль

Говядину отварить, добавив в кастрюлю с водой лук и морковь, ближе к концу приготовления посолить. Отварить картофель. Все студить и порезать кубиками. Оливки разрезать на 2 части. Порезать лук, огурцы, добавить горошек. Отварить яйца, нарезать белок кубиками. Все ингредиенты смешать. Желтки растереть с майонезом, посолить и заправить салат.

Автор: Анастасия Голобородько

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.